Brust und Keule von der Wachtel
an Birnen-Walnußsalat

2 Stück Wachtel
100g Semmelstoppelpilze
2 Weißbrotscheiben
1 Ei
250g Wurzelgemüse
0,5 l Rotwein
Kräuter
Salz, Pfeffer
Schweinenetz
4 Blätter Wirsing
4 Scheiben Speck
200g Birnenspalten
50g Walnusskerne
Weißwein
Creme fraiche
Feldsalat, Frisee
Kirschtomaten
3Eßl Olivenöl
Zitronensaft
Weißer Balsamico

Von der Wachtel Brust und Keule ablösen. .
Aus dem Weißbrot, Eiern und Pilzen zusammen mit den Kräutern eine Füllmasse herstellen.
Die Knochen und Abschnitte mit dem Wurzelgemüse anbraten, mit dem Rotwein ablöschen und mit etwas Wasser auffüllen. Eine Stunde kochen lassen, passieren und um die Hälfte reduzieren lassen. Mit den Kräutern und etwas Butter abschmecken und warmstellen.
Die Füllmasse auf die Brust geben und in ein Wirsingblatt einrollen. Das Ganze in Schweinenetz fest einpacken und in der Pfanne scharf anbraten.
Die Keulen hohl auslösen und ebenfalls mit der Füllmasse füllen und in eine Scheibe Speck wickeln. Ebenfalls in etwas Butter anbraten.
Beides bei ca. 50°C warmstellen.
Die Birnen schälen und in Spalten schneiden. Mit Creme fraiche, Zitronensaft und Weißem Balsamico marinieren. Die Walnüsse grob Hacken und unter die Birnen mischen.

Zum Anrichten den Birnensalat in die Tellermitte geben, mit etwas Salat und Tomaten garnieren, die halbierte Brust und eine Keule anlegen und mit der Sauce nappieren.