Geschmorte Ochsenbäckchen mit
Selleriepüree und Wirsingroulade

Ochsenbäckchen
4 St. Ochsenbäckchen
200g Wurzelgemüse
50g Tomatenmark
0,5 Rotwein
Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner, Estragon, Knoblauch
1l Braunen Fond
Dunkler Balsamico

Für unser Schmorgericht die Bäckchen in heißem Öl anbraten und aus der Pfanne nehmen, das Wurzelgemüse zugeben anschließend das Tomatenmark kurz mitrösten und mit dem Rotwein ablöschen. Die Gewürze zugeben, mit dem Braunen Fond auffüllen und ca. 2-3 Stunden leicht köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen und warmstellen, die Sauce durch ein Sieb passieren und um die Hälfte reduzieren lassen. Gegebenenfalls mit etwas Mehlbutter binden.

Selleriepüree
500g Sellerie
200g Kartoffeln
100g Sahne
Salz, Pfeffer, Butter,

Den Sellerie und die Kartoffel schälen und in Würfel schneiden. Mit der Sahne und den Gewürzen weich kochen und durch ein Sieb streichen. Im Wasserbad warmstellen und vor dem Servieren mit etwas Butter aufmontieren.

Wirsingroulade
2 Köpfe Wirsing
50g Zwiebelwürfel
3Eßl Olivenöl
50g Butterflöckchen
0,25l Sahne
4 St. Crepe oder Pfannenkuchen
Salz, Pfeffer, Muskat
6 Eigelb

Für die Wirsingroulade die äußeren Blätter blanchieren und den Rest in feine Streifen schneiden. Diese in der Butter mit den Zwiebeln anschwitzen, würzen und mit der Sahne weichkochen (am Ende sollte die Flüssigkeit vollständig eingekocht sein). Abkühlen lassen und die Eigelb unterrühren.
Nun die blanchierten Blätter auf den Crepes geben, die Wirsingmasse darauf verteilen und einrollen. Das Ganze in Folie einrollen und im Wasserbad pochieren.
Zum Servieren aus der Folie nehmen und in 2cm breite Scheiben schneiden.