Variation vom Milchlamm
an Frühlingsgemüse und Bärlauchrisotto

Milchlamm
1 Milchlamm

Das Milchlamm zerlegen und die Knochen und Parrüren für die Sauce verwenden. Die Schulter, Keulen und den Rücken nach belieben Füllen und Braten.

Thymianjus
1 kg Lammknochen
2 l brauner Fond
500 g Knochen
100 g Wurzelgemüse
20 g Tomatenmark
0,5 l Rotwein
Lorbeer, Wacholder, Pfeffer
Thymian
Butter

Die Lammknochen und Abschnitte in einem großen Topf anrösten, das Wurzelgemüse zugeben und mit rösten lassen.
Nun das Tomatenmark zugeben und mit dem Rotwein ablöschen.
Diesen Vorgang 2-3 mal wiederholen, bis sich der Bratensatz löst.
Mit dem Fond auffüllen, die Gewürze zugeben und 3-4 Std. leicht köcheln lassen. Danach alles durch ein Sieb passieren und ca. um die Hälfte einreduzieren lassen. Den Thymian in die Sauce geben und evtl. nochmals abbinden und abschmecken.

Frühlingsgemüse
Mini Mais
Finger Karotten
Kohlrabi
Zucchini
Zuckerschoten
Kirschtomate

Die Gemüse schälen, putzen, waschen und in Form bringen. Blanchieren und vor dem servieren in heißer Butter schwenken und würzen.

Bärlauchrisotto
200g Risotto Reis (Arborio/Vialone)
ca. 1L Geflügelbrühe (nicht zu salzig)
1/4l Weißwein
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
50g Zwiebelwürfel
3Eßl Olivenöl
50g geriebener Pecorino
1Bd Bärlauch fein geschnitten
100g Butterflöckchen

Für das Risotto die Zwiebelwürfel, den Knoblauch und das Lorbeerblatt in dem Olivenöl glasig anschwitzen, Risottoreis dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen.
Nun beginnen ca. 20 min. der Muse, denn der Risotto will unter ständigem rühren nach und nach die heiße Geflügelbrühe aufnehmen.
Hat er die, je nach Geschmack, richtige Konsistenz gibt man zuerst den Bärlauch hinzu und bindet mit den Butterlöckchen ab.
Nach belieben mit dem Pecorino, Salz und Pfeffer abschmecken.