Lammhäxle mit Bärlauchrisotto und Pinienkern-Spinat

Lammhäxle
4 Lammhinterhaxen
5 EL Olivenöl
50g Karottenwürfel
50g Selleriewürfel
200g Zwiebelwürfel
50g Lauchwürfel
20g Tomatenmark
1/4L Rotwein
1 Lorbeerblatt
1 Rosmarinzweig
2 Knoblauchzehen
2L Braunen Bratenfond
5 Tomaten geviertelt
Salz & Pfeffer

Die Lammhäxle mit Salz , Pfeffer würzen und im Olivenöl rundherum scharf anbraten . Aus dem Topf nehmen , das Wurzelgemüse anrösten und mit dem Tomatenmark kurz weiterrösten . Den Bratensatz mit einem Teil des Rotweines ablöschen und reduzieren lassen. Diesen Vorgang 2-3 Mal wiederholen, um später eine kräftige, dunkle Soße zu Bekommen. Nun die Häxle , die Tomaten sowie die restlichen Gewürze hinzugeben , mit dem Bratenfond zu 2/3 bedecken und bei 180°C ca. 1h30min im Ofen schmoren lassen (alle 20 min. die Häxle umdrehen).
Die Häxle aus der Soße nehmen, diese durch ein Sieb passieren und um die Hälfte reduzieren lassen. Die Soße nach belieben abbinden und würzen und die Häxle darin warmlegen.

Bärlauchrisotto
200g Risotto Reis (Arborio/Vialone)
Ca. 1L Geflügelbrühe (nicht zu salzig)
1/4L Weißwein
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
50g Zwiebelwürfel
3 Eßl Olivenöl
50g geriebener Pecorino
1Bd Bärlauch fein geschnitten
100g Butterflöckchen

Für das Risotto die Zwiebelwürfel ,den Knoblauch und das Lorbeerblatt in dem Olivenöl glasig anschwitzen Risotto Reis dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen.
Nun beginnen ca. 20 min. der Muse, denn der Risotto will unter ständigem rühren nach und nach die heiße Geflügelbrühe aufnehmen .
Hat er die ,je nach Geschmack , richtige Konsistenz, gibt man zuerst den Bärlauch hinzu und bindet mit den Butterlöckchen ab.
Nach belieben mit dem Pecorino , Salz und Pfeffer abschmecken.

Pinienkernspinat
500g Blattspinat
50g Pinienkerne
5 Schalotten in Scheiben
2 Tomaten geschält, gewürfelt
30g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

Den Spinat gut waschen und von dicken Blattstielen befreien.
Die Schalottenscheiben in der Butter kurz anschwitzen, die Pinienkerne zugeben und alles goldbraun anrösten.
Den Spinat zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat nach belieben würzen.
Wenn der Spinat  nach kurzem schwenken in der heißen Pfanne gar ist,  gibt man die Tomatenwürfel hinzu und serviert