Gefüllte Kaninchenkeule in Thymiansauce
mit Wirsinggemüse
und Selleriekartoffelpüree

Kaninchenkeule
4 Kaninchenkeulen
Knoblauch, frische Kräuter
Salz, Pfeffer
10 Toastbrotscheiben
2 Eier
Oliven, Getr. Tomaten, grober Senf
10 Panchettascheiben
Rosmarin

Die Keulen vom Hüftknochen befreien und den Oberschenkelknochen hohl auslösen.
Das Toastbrot in der Küchenmaschine mahlen und mit Eiern, Oliven, getr. Tomaten und dem Senf vermengen. Mit Salz/Pfeffer würzen und gehackte Kräuter zugeben.
Die Masse in die entstandene Tasche geben und die Keulen mit dem Speck und Rosmarin einwickeln.
Die Keulen mit Olivenöl beträufeln und bei 180°C ca. 15 Minuten im Ofen braten.
Nun das Fleisch aus dem Ofen nehmen und zum Abruhen warm stellen.

Thymiansauce
1 Kg Kaninchenknochen, Abschnitte
200g Wurzelgemüse
50g Tomatenmark
0,25l Rotwein
Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner, Estragon, Knoblauch
1l Fond
Thymian

Für die Sauce die Knochen gut anrösten, das Wurzelgemüse zugeben, anschließend das Tomatenmark kurz mitrösten und mit dem Rotwein ablöschen.
Die Gewürze zugeben, mit dem Fond auffüllen und ca. 2-3 Stunden leicht köcheln lassen.
Durch ein Sieb passieren und um die Hälfte reduzieren lassen. Gegebenenfalls mit etwas Mehlbutter binden.

Wirsinggemüse
1 Kg Wirsing
50 g Gemüsewürfel
Petersilie
Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

Den Wirsing von den äußeren Blättern befreien, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden.
Diese in der Butter anschwitzen und langsam garen lassen. Nun würzen und kurz vor Ende der Garzeit die Gemüsewürfel zugeben.

Selleriekartoffelpüree
500g Sellerie
200g Kartoffeln
100g Sahne
Salz, Pfeffer, Butter,
500g Sellerie

Den Sellerie und die Kartoffel schälen und in Würfel schneiden. Mit der Sahne und den Gewürzen weich kochen und durch ein Sieb streichen. Im Wasserbad warm stellen und vor dem Servieren mit etwas Butter aufmontieren.